Entrevistas | 28 Ene 2008 |

Norberto Navarro García, Consejero delegado del grupo Tapelia (Tapelia, Casa Gilda, Napolitano, Buttarelli)

Se avecina una batalla por la renovación de los bares.

La entrevista a Norberto Navarro se realizó un día después de que el consejero delegado de Tapelia recogiese en Madrid el Premio Nacional de Hostelería por su Innovación Tecnológica, otorgado por la Federación Española de Hostelería y Restauración. “Un reconocimiento muy especial, al concederlo el propio sector”.
La causa del galardón es, en buena medida, la cocina central de la compañía, “y, concretamente, los avances que ha ido incorporando”. Estas instalaciones, situadas en la sede central de Tapelia, en Elda (Alicante), constituyen el eje de los proyectos de una empresa en cuya fundación –en 1992– participó el propio Navarro. “Uno de los más recientes tiene que ver con el lanzamiento de una línea de productos de nuestro taller de cocina, que serán comercializados a otras cadenas y restaurantes”.
Pero esta es solo la punta de lanza de las diversas iniciativas con las que lidia este emprendedor, como la internacionalización de la sociedad o la puesta en marcha de dos nuevas enseñas denominadas Casa Gilda y Napolitano. Unos conceptos con los que espera repetir el éxito de Tapelia, la cadena de arrocerías de gastronomía mediterránea que da nombre a un grupo que cerró el ejercicio 2006 con una facturación de 42,5 millones de euros.

¿En qué consisten los dos conceptos que acaban de lanzar?
Casa Gilda es la marca en la que nos vamos a centrar en los próximos años, junto a Tapelia, que todavía cuenta con recorrido. En el grupo llegamos a la conclusión de que nos faltaba un concepto más sencillo en todos los sentidos, algo que nos aporta el nuevo proyecto. Se trata de un bar de tapas –la personificación de la comida rápida española–, un mesón que hace un recorrido por la gastronomía peninsular, cuya inversión inicial se sitúa en unos 150.000 euros. Por su propia filosofía, un establecimiento de este tipo presenta una mayor rotación y tráfico de gente.
Otra de las características del negocio es su enorme flexibilidad, de tal modo que se montarán unidades más sencillas, incluso sin salida de humos, que convivirán con otras más complejas, pensadas para dar comidas tanto en la zona de barra como en el salón.

¿Qué plan de expansión tiene Casa Gilda?
Esperamos llegar al centenar de establecimientos en tres ejercicios. Al primero de ellos, que se ha abierto en la localidad alicantina de Elda, se sumarán próximamente otros en sitios como Villena, también en Alicante. Hay que tener en cuenta que un bar cabe en cualquier sitio; no en vano, en España opera un establecimiento de hostelería por cada 120 habitantes.
En el sector se está planteando una batalla por la renovación de los bares, una lucha que van a protagonizar media docena de empresas y en la que nosotros queremos participar con esta nueva enseña. Desde mi punto de vista, los bares tienen que evolucionar hacia espacios más amigables, con mejores cocinas y en los que la gente se sienta más a gusto. Sin embargo, lo que no queremos que cambie en Casa Gilda es la tradición; es decir, buscamos crear un ambiente más joven, pero con el protagonismo de las tapas de siempre.

¿Qué rasgos presenta Napolitano?
Es nuestra versión de los restaurantes italianos, con un modelo de negocio sencillo destinado a los jóvenes, donde la pizza y la pasta gozan de mucha presencia. Su inversión se sitúa en unos 1.200 euros por metro cuadrado. Las dos nuevas firmas juegan con la ventaja de tener a su disposición la cocina central del grupo, muy potente y con los últimos avances. Resulta paradójico que la tecnología más puntera esté destinada a elaborar la comida de siempre. Lo cierto es que el segmento de equipamiento para hostelería no había construido los aparatos necesarios para preparar el recetario tradicional, en sus pasos y tiempos, pero a gran escala. Y creo que es este el aspecto que nos diferencia del resto y en el que más hemos trabajado en los últimos años.

Sin embargo, el grupo ya lanzó en 2005 una cadena de restauración italiana llamada Buttarelli, ¿qué ha pasado con ella?
Buttarelli se situaba en un segmento muy alto y pensamos que el mercado no estaba preparado para absorber una red de estas características. Cuando uno se anticipa a las demandas del mercado, lo que hay que hacer es reanudar el proyecto en el momento en que se den las circunstancias oportunas. En este sentido, nos estamos acercando a una segunda generación de usuarios de restaurantes italianos que no se conforma con pizzas o pasta, sino que pide una cocina más sofisticada. Ahora mismo está operativo el Buttarelli de Alcalá de Henares.
Volviendo a Napolitano, ¿cuáles son las previsiones de crecimiento?
Los primeros Napolitano serán los actuales Buttarelli de Valencia y Elche, que se están reconvirtiendo. Sin embargo, insisto en que nos vamos a centrar mucho más en Casa Gilda y que es aquí donde pensamos que podemos ser revolucionarios.
No hay que olvidar, además, que las tapas están de moda en el mundo. Precisamente, acabamos de firmar una exclusiva con el grupo ruso Timur gracias a la cual se abrirán 140 restaurantes en su país, los cuales trabajarán con nuestros productos. El primero de ellos se pondrá en marcha esta primavera, al lado del Teatro Bolshoi de Moscú.

¿En qué consiste el acuerdo exactamente?
Hemos sellado un acuerdo de exclusividad mutua. Así, la sociedad local, que será la encargada de abrir los centros, basará su programa de expansión en los productos del grupo Tapelia, que viajarán desde su sede central. Nosotros, mientras, no podremos distribuir la materia prima a otras empresas en una zona que comprende Rusia, los países bálticos y Azerbaiyán. Hay que subrayar que nos hemos adaptado a las peculiaridades del mercado ruso; una muestra es que allí son grandes consumidores de sopas, por lo que estamos desarrollando platos tradicionales españoles en esa línea, como el gazpacho o la sopa castellana. También nos encargaremos de la formación del personal; de hecho, dos directoras rusas ya están en la sede de Elda asistiendo a cursos.
Se trata de un proyecto muy amplio, que abarcará la inauguración de restaurantes de lujo, de gama media, de bares de tapas y de mesones más informales. Pero ninguno llevará el nombre de Tapelia, sino otro que se encuentra en fase de registro.

¿En qué plazo se prevé abrir los 140 restaurantes?
La intención es abrir los cinco primeros establecimientos en dos ejercicios, dentro de un plan a diez años.

¿Se puede hacer extensiva esta iniciativa a otros países?
Es un modelo reproducible, ya que nos permite a todos una relativa libertad de actuación. Ahora mismo estamos en negociaciones en Francia y, probablemente, entremos en Suramérica antes de lo que yo esperaba.

La cocina central es el eje de sus proyectos, ¿podría dar algunos detalle

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